İlkbahar mevsiminden itibaren hayvanlarını yaklaşık 1700-3000 rakımlı ve zengin floralı yaylalarda besleyen besiciler, ineklerinden lezzetli ve taze süt elde ediyor.
Kars'ın zengin bitki örtüsüyle kaplı yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen bu sütler, daha sonra yayladan alınarak mandıralara ulaştırılıyor.
Mandıralarda süzülen sütler, ardından kazanlara aktarılıp pişirildikten sonra birkaç işlemin ardından peynire dönüştürülüyor.
Eski kaşar peynirinin üretim aşamalarında sadece süt, tuz ve şirden maya kullanılırken yöreye özgü Kars kaşarı, kendine has yumuşak aroması, açık mısır sarısı rengi ve yağlı hoş tadıyla Anadolu'daki diğer kaşarlardan farklılık gösteriyor.
Nisan, mayıs, haziran ve temmuz aylarında elde edilen sütten yapılan eski kaşar, 6 aylık olgunlaştırma sürecinden sonra satışa sunuluyor.
Kentte kaşar üreten firmalardan Akın Süt'ün Genel Müdürü Temel Karaciğer, yaptığı açıklamada, baba mesleğini sürdürdüklerini söyledi.
Eski kaşarın, mera ve yaylalarda otlatılan hayvanların kaliteli organik sütünden yapıldığını ifade eden Karaciğer, "Kars'ta yaklaşık 80 endemik bitki var, hayvanlarımız bu meralarda, yaylalarda beslendiği için organik, kaliteli süt elde edebiliyoruz, eski kaşarın gücü de buradan geliyor." dedi.
Karaciğer, sabahın erken saatlerinde köylerdeki çiftçilerden süt topladıklarını belirterek, "Süt, köylerden en hızlı şekilde toplanıp 2 saat içerisinde işletmeye getiriliyor. Burada süzülen sütlerin mayalama, doğrama ve ince işlemlerden sonra pişirme aşamasına geçiliyor. Eski kaşar, sulu kazanda 75 derecede eritilerek pişiriliyor. Ustaların yoğrulmasıyla peynir kalıplara aktarılıp doğal havada 1 ay dinlendiriliyor." diye konuştu.
- 6 ay olgunlaştırılan peynir rengini doğadaki çiçeklerden alıyor
Eski kaşar peynirinin yılın belli dönemlerde üretildiğini anlatan Karaciğer, sözlerini şöyle sürdürdü:
"Yaylalarımızın canlandığı zamanlarda toplanan sütlerle eski kaşar peynirini yapıyoruz. Bu dönemlerde hayvanlarımız kuru ek gıda almadan sadece meralarda, yaylalarda beslenir ve süt çok kaliteli olur. Peynir de rengini yaylalardaki çiçeklerden alıyor, herhangi katkı yoktur. Peynirin soğuk hava deposuna girmeden önce doğal havayla yaklaşık 1 ay kurutulması gerekiyor, akabinde soğuk hava depolarında 6 ay olgunlaşma süresi geçirdikten sonra müşterilerimize sunuluyor."
Mandıradan sorumlu Zafer Erboğa ise özellikle yerli ve yabancı turistlerin eski kaşar peynirine yoğun ilgi gösterdiğini anlatarak, "Son dönemlerde Doğu Ekspresi ile gelen misafirlerimiz Ani Ören Yeri ve Sarıkamış Cıbıltepe Kayak Merkezi'ni ziyaret ettikten sonra peynire yoğun ilgi gösteriyor. Peynirlerimiz doğal ve katkısız yapılmaktadır, sadece tuz, maya ve sütten oluşmaktadır. Peynirimiz, Türkiye'nin her yerinden ilgi görüyor. Artık vatandaşlar sosyal medya üzerinden alışveriş yapmakta. Biz de gelen siparişleri her yere gönderiyoruz." ifadelerini kullandı.